在家庭DIY巧做萨其马

编辑:小豹子/2018-04-30 18:40

  《燕京时岁记》载:“萨其马及满洲饽饽,以冰糖、奶油和白面为之,形如糯米,用不灰木烘炉烤熟,遂成方块,甜腻可食。”清入关后,在汉族烹饪的影响下,这种糕点的制法渐有改良,后就摈弃狗奶,改用牛奶或奶油(黄油)。萨其马现已是家喻户晓的名食,妇女和小孩颇爱食之。但食品厂家能将萨其马做出超水准的不多。我只记得上海有一家食品厂做的萨其马很达标,那浆色柔黄明亮,吃到嘴里有一股罄逸的乳香,松软不粘牙,又没有“翻沙”的死硬感,拿在手中不碎不散,那才叫玩艺。

  20多年前,我在西亚某国的中国大使馆司厨时,时常做萨其马。一边做一边总结经验,并做了操作笔记。前几天,一位朋友问我家庭能不能做萨其马,我说可以呀。但家庭不比大使馆或食品厂,制量不宜过多。家庭做有家庭做的乐趣。亲朋好友来了,你献上这道手艺,再配一壶好茶,不仅显得友道拳拳,展示了你待亲待客的心意,还能表现出你追求饮食文化的情趣,会给造访者留下较深的印象。下面,我就从家庭制做萨其马的角度,详细地说一下这种糕点做法。

  主料:雪花面粉250 g,鸡蛋4个(大一点的)。

  配料:青、红丝各6 g,熟白芝麻10 g。

  调料:绵白糖250 g,蜂蜜100 g,奶油75 g。

  油料:色拉油1 kg(实耗约150 g)。

  用具:不锈钢带沿方盘1个(16开书本大小)。

  制法:1 所需面粉置容器内,4个鸡蛋磕入碗内打散,再倒八面粉内搅拌均匀,凤凰彩票网(5557713.com)然后揉成蛋面团(不渗水)。揉时要揉透(约揉六七分钟)。揉透后盖上容器盖(或用湿布蒙上),约1小时。

  2 饧后的蛋面团置面案上,再揉2~3分钟,然后用长擀杖擀成大薄圆片,在上面撒一层干面粉(俗称蹼面),用手抹挲均匀,再提着大薄圆片的一端,向另一端反复叠起,叠成长条形状。遂用刀将其切成丝(丝的粗细约同挂面)。最后将长丝抖开、断开,断成牙签长短(这种切丝的方法同切手擀面类同,只是要将长丝断开)。

  3 勺置火上,放入所需色拉油,热至三四成热时,将切好的面丝分两次放入炸熟。炸时,需不停地用手勺翻动,使其受火均匀,炸至面丝涨起,色泽黄润、表皮有脆性为止(不宜炸的过嫩或过老)。还要注意,因是分两次炸制,炸成的效果要一样。面丝炸好后,捞到漏勺里沥净油分。

  4 勺中油倒出,刷净勺,再置火上,先添入约200 g清水,再放入所需绵白糖,随即用手勺不断搅动,使其熬成糖浆,见糖浆在勺内熬成黄色,并泛起细泡,用手勺撩起落下时无响声即可。然后将所需蜂蜜和奶油迅速放入搅匀(为达到投放速度,可事先将奶油熔化,渗入蜂蜜盛在小碗里),随即再放入炸好的面丝,轻轻翻拌均匀。

  5 事先将不锈钢方盘备好(里面要抹匀一层色拉油),撒匀青红丝和熟白芝麻。面丝挂上糖浆后,倒入不锈钢方盘里,然后用手勺拨匀,特别是四角要压紧。这是使萨莫马成型的工序。用手勺拨弄时,除四角要压得紧些外,总体不要压的太紧,要松弛些,使其达到互相粘连即可:如压得过紧,吃时就没有了松软的感觉。

  6 装入不锈钢方盘里的挂浆面丝,需静置15分钟左右,然后倒扣到面案上,用利刀切成长方小块或菱形小块,装盘即成。

  (注:制做萨其马有一定的工艺难度凤凰彩票娱乐平台(5557713.com),学制者初制时,可先用一个鸡蛋为和面剂量,按文中调料的比例缩微,先试制一下,找找感觉,制好后盛到窝盘里压制成型。获取经验后再制不迟)。

  特点:块形整齐秀巧,糕面美观,糕色金黄油润,食之甜香松软,不硬不粘牙,并有浓郁的奶香味。

(责任编辑:曾慧)